О п и с а н и е
Уксус - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.
С о с т а в
Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.
П р о и з в о д с т в о
Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректификованный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сброженные виноматериалы.
При микробиологическом синтезе содержащийся в сырье спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Pseudomonadaceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.
Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:
C2H5OH + O2 —(УКБ)— CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль
Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.
1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф*:
CH3-CH2-OH —(НАд или НАдф)— CH3-CH=O + 2 H+
2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:
CH3-CH=O + H2O —(НАд.H2 или НАдф.H2)— CH3-CH-(OH)2
3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:
CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 —(КоА)— CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e
4. Перенос электронов:
4 H+ + 4 e + O2 —(система цитохромов, хинонов и флавопротеидов)— 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и розлив уксуса.
Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).
В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 - натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется (причём, не лучшего качества).
А с с о р т и м е н т
Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:
|
 Показать крупнее (в новом окне) |
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для получения 3-15% столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 80%-ный водный раствор пищевой уксусной кислоты.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии - 3,7 л.
И с т о р и я
Уксус - один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н.э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.
В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание - в Ветхом завете ("Книга Чисел", ч.6, ст.3).
Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его "прекрасной приправой". (Сборник хадисов Имама Ан-Навави "Рийад-ас-Салихин" - "Сады Праведных", хадис 737.)
В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н.э. - 247 до н.э.), а в Японии - к правлению императора Оджина (399-404 н.э.).
Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.
Использование уксуса
- приправа к блюдам
- производство соусов, майонезов, заправок и т.п.
- вместо кваса в окрошке
- консервирование
- приготовление напитков
- чистка, дезинфекция
- приём в лечебно-профилактических целях
- производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.
- фармацевтическое производство
- приготовление наркотиков
- использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных
Уксус как хобби
Вокруг уксуса, как возле любого столь значительного социокультурного явления, образовался круг людей, увлечённых предметом. С уксусом связано несколько различных хобби:
- увлечение историей уксуса, коллекционирование сведений о нём, цитат, рецептов, относящихся к уксусу древностей
- создание коллекций самого уксуса, его выдержка, хранение, инвестирование (аналогично созданию винных коллекций)
- дегустация уксуса, аналогично винным дегустациям, с соблюдением соответствующих ритуалов
- изготовление уксуса в домашних условиях, отбор новых штаммов уксуснокислых бактерий
- смешивание (купажирование) уксусов, создание новых сортов и букетов